1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm, có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hưởng đến sức khỏe. Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm: vi khuẩn, nấm mốc, vi-rút và ký sinh trùng.
- Vi khuẩn ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân, nước thải, rác bụi, không khí, thực phẩm tươi sống là ổ chức của nhiều vi khuẩn gây bệnh. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường (5 độC – 60 độC) là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau khi ăn chỉ cần sau một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.
- Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở các loại ngũ cốc, quả, hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như nước ta. Nấm mốc không những làm hỏng thực phẩm, mà còn sinh sản ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố vi nấm Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thue gan.
- Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người. Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi. Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người.
- Ký sinh trùng thường gặp trong thực phẩm là giun, sán.
o Người ăn phần thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) không nấu chín, khi vào cơ thể ấu trùng sán phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở ruột và gây rối loạn tiêu hóa.
o Khi ăn phần cá nước ngọt có mang trùng sán lá gan chưa nấu chín thì nang trùng đi tới ống mật và phát triển ở gan thành sán trưởng thành, gây tổn thương gan mật.
o Nếu ăn phải tôm, cua có nang trứng sán lá phổi chưa nấu chín thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản.
o Bệnh giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong.
Vì vậy để đảm bảo ăn uống an toàn cho sức khỏe không nên ăn thịt sống, tái, nem, gỏi, tiết canh. Các thức ăn đều phải rửa sạch và nấu chín (ăn chín, uống sôi) và thức ăn sau khi nấu chín nên ăn trong vòng 2 giờ sau khi nấu. Các thức ăn còn dư thừa, muốn tiết kiệm giữ lại cho bữa khác phải được vệ sinh và bảo quản ở dưới 5 độC, và khi chế biến lại cho bữa ăn phải đun sôi 5 phút tuyệt đối không được cho rằng hâm lại thức ăn là đảm bảo an toàn.
2. Những độc hại hóa học thường gây ô nhiễm trong thực phẩm
- Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và nuôi trồng như: các dioxin, các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen, cardimi …)
- Các chất hóa học sử dụng trong công nghiệp sai quy cách: thuốc bảo vệ thực vật, động vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán, và chất hun khói.
- Các chất phụ gia sử dụng không đúng quy định: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ kết dính, chất bảo quản, chất oxy hóa, chất tảy rửa… và các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm.
- Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế hóa: thịt hun khói; dầu mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm; sự sản sinh độc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm) hay biến đổi chất ôi hỏng.
- Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm ở mầm khoai tây, sắn, đậu mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, …
- Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng, tằm …- Vi khuẩn ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân, nước thải, rác bụi, không khí, thực phẩm tươi sống là ổ chức của nhiều vi khuẩn gây bệnh. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường (5 độC – 60 độC) là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau khi ăn chỉ cần sau một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.
- Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở các loại ngũ cốc, quả, hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như nước ta. Nấm mốc không những làm hỏng thực phẩm, mà còn sinh sản ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố vi nấm Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thue gan.
- Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người. Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi. Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người.
- Ký sinh trùng thường gặp trong thực phẩm là giun, sán.
o Người ăn phần thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) không nấu chín, khi vào cơ thể ấu trùng sán phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở ruột và gây rối loạn tiêu hóa.
o Khi ăn phần cá nước ngọt có mang trùng sán lá gan chưa nấu chín thì nang trùng đi tới ống mật và phát triển ở gan thành sán trưởng thành, gây tổn thương gan mật.
o Nếu ăn phải tôm, cua có nang trứng sán lá phổi chưa nấu chín thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản.
o Bệnh giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong.
Vì vậy để đảm bảo ăn uống an toàn cho sức khỏe không nên ăn thịt sống, tái, nem, gỏi, tiết canh. Các thức ăn đều phải rửa sạch và nấu chín (ăn chín, uống sôi) và thức ăn sau khi nấu chín nên ăn trong vòng 2 giờ sau khi nấu. Các thức ăn còn dư thừa, muốn tiết kiệm giữ lại cho bữa khác phải được vệ sinh và bảo quản ở dưới 5 độC, và khi chế biến lại cho bữa ăn phải đun sôi 5 phút tuyệt đối không được cho rằng hâm lại thức ăn là đảm bảo an toàn.
2. Những độc hại hóa học thường gây ô nhiễm trong thực phẩm
- Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và nuôi trồng như: các dioxin, các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen, cardimi …)
- Các chất hóa học sử dụng trong công nghiệp sai quy cách: thuốc bảo vệ thực vật, động vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán, và chất hun khói.
- Các chất phụ gia sử dụng không đúng quy định: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ kết dính, chất bảo quản, chất oxy hóa, chất tảy rửa… và các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm.
- Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế hóa: thịt hun khói; dầu mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm; sự sản sinh độc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm) hay biến đổi chất ôi hỏng.
- Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm ở mầm khoai tây, sắn, đậu mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, …
BS. Nguyễn Đình Khái
Chủ nhiệm Khoa Dinh dưỡng – Bệnh viện TƯQĐ 108
Chủ nhiệm Khoa Dinh dưỡng – Bệnh viện TƯQĐ 108